لطفا صبر کنید ...
كاكائو؛ از ديروز تا امروز
پرديس شكيبا
هر روز و هر هفته و ماه و ... موادغذايى گوناگون و متنوعى را استفاده مى كنيم كه در مورد تاريخ ظهور و پيدايش آن هيچ چيز نمى دانيم. بى شك آگاهى از بسيارى مسائل تاريخى مربوط به موادغذايى لذت خوردن آنها را كم و زياد خواهد كرد.
وقتى عاشقانه و با كمال ميل بر تكه اى كاكائو (شكلات) دندان مى زنيد فكر كرده ايد، چگونه به وجود آمده است و اولين بار بشر در چه ايامى اين خوراكى خوشمزه را كشف كرده است؟! چند درصد از ميليونها نفرى كه در سرتاسر دنيا از خوردن آن لذت مى برند مى دانند كه در گذر تاريخ چه تغييراتى داشته است؟! اين مطلب را مطالعه كنيد تا از فردا يكى از چندين ميليون نفرى كه ندانسته از خوردن شكلات كاكائويى لذت مى برد نباشيد!
شكلات (كاكائو) درگذر ايام
شايد تعجب كنيد اما كاكائو براى بيش از ۳۰۰ سال مانند طلا، تقاضاى جهانى داشته است. مى گويند از حدود ۴۰۰۰ سال قبل درخت كاكائو در آمازون سر از زمين درآورده است.
- در قرن ششم بعد از ميلاد مردم «تمدن مايا» از دانه هاى درخت كاكائو استفاده خوراكى مى كردند آنها به اين درخت (Cacahuaquchti) مى گفتند و نوشيدنى حاصل از آن را Xocoati (به معناى آب تلخ) مى ناميدند.
در سال ۳۰۰ بعد از ميلاد:
مردم مايا غلاف و پوسته گياه كاكائو را مظهر زندگى و بارورى مى دانستند. از نظر آنها هيچ گياهى تا اين حد اهميت نداشت و بر سنگ هاى به دست آمده از معابد و كاخ هاى اين مردم تصاويرى از دانه هاى كاكائو ديده مى شود.
سال ۶۰۰ : تمدن مايا از بخش مركزى آمريكا به بخش شمالى آمريكاى جنوبى گسترش يافت و آنها در قلمرو و زمين هاى جديد خود شروع به كاشت درخت كاكائو كردند و كاكائو را غذاى خدايان مى ناميدند و درمراسم مذهبى از پوسته بيرونى آن استفاده مى كردند.
سال ۱۲۰۰ و تمدنAztec) ): آنها معتقد بودند «Quetzalacoati» كه يكى از خدايانشان بود روزى از بهشت در شعاع نور يك ستاره صبحگاهى در حالى كه يك درخت كاكائو از بهشت دزديده بود به زمين آمد و آن را به مردم زمين هديه كرد! آنها كاكائو را به شكل يك نوشيدنى سرد و غليظ و تلخ مصرف مى كردند و آن را Xocoat يا «اكسير سلامت» مى ناميدند و معتقد بودند با خوردن آن از نظر جسمى و عقلى به درجات بالايى مى رسند و يكى از امپراتوران ايشان (Montezuma) عادت داشت حتى تا روزى ۵۰ ليوان از كاكائوى غليظ را بنوشد و از آن جايى كه ارزش بسيار بالايى براى آن قائل بود، ظروف و ليوان مخصوص نوشيدن كاكائو را از طلا در نظر گرفته بود كه بعد از مصرف آنها را دور مى انداخت!!
آنها حتى معادل پول رايج خود در نظر مى گرفتند و ۴۰۰ دانه كاكائو را معادل يك واحد پول خود (Zontli) مى دانستند.
پس از قدرت گرفتن «Aztec» ها در مكزيك، گياه كاكائو را به آن جا بردند و به كشت آن پرداختند.
- در سال ۱۴۹۲ كريستف كلمب اين گياه را به پادشاه Ferdinand و ملكه Isabel هديه داد اما اين دانه هاى قهوه اى تيره كه شبيه بادام بود توجه آنها را جلب نكرد.
- درسال ۱۵۰۲ كريستف كلمب به نيكاراگوئه رفت و در چهارمين سفر دريايى خود متوجه شد كه از كاكائو به عنوان نوشيدنى و حتى با ارزش پول در دادوستدها استفاده مى شود. اما دراين زمان متوجه اهميت تجارت اين گياه نبود.
- درسال ۱۵۱۳ نخستين بار يك برده را به قيمتى معادل ۱۰۰ دانه كاكائو فروختند درحالى كه همان موقع يك شام تهيه شده از گوشت خرگوش ۴ دانه كاكائو ارزش داشت!
و در همين سال بود كه نام اين نوشيدنى به Chocolati تغيير پيدا كرد. (آنچه بيش از آن به زمان مردم مايا و Aztec معادل آب يا نوشيدنى گرم بود).
- سال ۱۵۱۹ پول كاشته شد!
Hernando Cortez در اين سال در بخشى از مكزيك به نام و ياد كشورش اسپانيا اين گياه را فقط به خاطر ارزش اقتصادى در دادوستدها كاشت و از طعم آن به عنوان نوشيدنى هرگز استقبال نكرد و تنها يك تجارت پرمنفعت را پايه گذارى كرد.
- درسال ۱۵۲۸ شكلات به كشور اسپانيا رسيد و Cortez براى پادشاه اسپانيا (چارلز پنجم) دانه هاى كاكائويى از مكزيك هديه آورد و شكى نيست كه آموزش نوشيدن كاكائو را هم به او داده است. از آنجايى كه «كورتز» طعم كاكائو را دوست نداشت آن را با شكر تركيب كرد تا شايد طعم بهترى به وجود آيد! گرچه نتيجه كار او كه علاوه بر شكر از موادى چون وانيل، ميخك، جوز، فلفل فرنگى شيرين و دارچين هم استفاده كرده بود، بسيار مطلوب و رضايتبخش بود اما راز تهيه آن سالهاى سال از طرف اسپانيايى ها فاش نشد.
براى چند سال آينده دانه هاى كاكائو همچنان به عنوان سكه هاى رايج مملكت استفاده مى شد ۲۰۰ دانه معادل يك بوقلمون، ۱۰۰ دانه برابر با حقوق روزانه يك باربر يا معادل قيمت يك مرغ و خرگوش و ۳ دانه با ارزشى مساوى ارزش يك تخم بوقلمون و ...
سال ۱۵۷۹ پول سوخته شد
در اين سال دزدان دريايى انگليسى به يك كشتى اسپانيايى حمله كردند و با ديدن دانه هاى كاكائو در آن، به تصور اينكه در كشتى مدفوع (پشكل) گوسفند بار زده شده است، آن را به آتش كشيدند!
در سال ۱۵۸۵ يك بار ديگر كشتى ديگرى به دست دزدان انگليسى افتاد و بى خبر از ارزش آن كاكائوها و كشتى را نابود كردند.
كاكائو در ادبيات: نخستين كتابى كه به طور كامل در مورد كاكائو نوشته شد در مكزيك در سال ۱۶۰۹ بود.
ازدواج آغاز يك تجارت: با ازدواج شاهزاده ماريا ترزا و شاهزاده فرانسوى، شاهزاده خانم جوان يك تكه كاكائو را در صندوقچه اى زيبا به همسرش هديه كرد و از همين زمان بود كه علاقه و توجه زيادى به شكلات در كشور فرانسه ايجاد شد.
- در سال ۱۶۵۷ نخستين مغازه فروش كاكائو در لندن افتتاح شد.
يك حادثه جالب
سال ۱۶۷۱ يك اتفاق ساده باعث كشف جديدى شد. همانطور كه گفته شد كاكائو در ميان مردم خصوصاً طبقه مرفه و پادشاه جايگاه خاصى پيدا كرده بود. روزى از روزها وقتى مشغول تهيه كاكائو براى دوك بودند پسركى كه در آشپزخانه كار مى كرد ظرف بادام را به عوض كاكائو در ظرف مخصوص طبخ خالى كرد و مورد سرزنش سرآشپز قرار گرفت اما از ريخته شدن شكر بر روى بادام، بادام سوخته ايجاد شد كه بسيار مورد توجه دوك قرار گرفت! و چيزى كمتر از كاكائو نبود.
در سال ۱۶۷۴ از كاكائو در پخت كيك استفاده شد و يك سال بعد برزيل وارد بازار تجارت كاكائو شد. در ادامه اين سير تاريخى بود كه در سال ۱۶۹۷ شهردار زوريخ پايتخت بلژيك را بازديد كرد و با اين معجون عجيب آشنا شد و بلافاصله بعد آن را در سوئيس استفاده كرد.
در سال ۱۷۰۴ آلمان ها بر كاكائو ماليات بستند.
در سالهاى بعد كاكائو به سرعت در ساير كشورها شهرت پيدا كرد و در قهوه خانه ها آن را به مردم عرضه مى كردند. در همين فاصله به دنبال ساخت وسايل و تجهيزاتى براى تهيه مطلوب تر و مطمئن تر پودر كاكائو و شكلات هاى كاكائويى بودند تا اينكه درسال ،۱۷۸۰ اسپانيا نخستين قدم را در اين راه برداشت و نخستين شكلاتى كه با ماشين توليد شد در «بارسلونا» بود.
سال ۱۸۱۰ ونزوئلا نيمى از كاكائوى دنيا را توليد و اسپانيايى ها يك سوم آن را مصرف مى كردند.
در سال ۱۸۱۹ سوئيس به طور جدى وارد سرمايه گذارى و توليد كاكائو و شكلات شد و توليد آن را به ميزان انبوه رساند و همين مسأله باعث پايين آمدن قيمت و همگانى تر شدن مصرف كاكائو به عنوان يك نوشيدنى گرم شد.
در سال ۱۸۷۵ سوئيسى ها شكلات شيرى و شير كاكائو را وارد بازار كردند و روشهاى مؤثرى براى بهتر آب شدن شكلات هاى كاكائويى در دهان پيشنهاد كردند.
تا اينكه در سال ۱۹۰۰ سوئيس در توليد شكلات هاى كاكائويى حرف اول را در جهان زد و از اسپانيا، آلمان، آمريكا، فرانسه و بريتانياى كبير پيشى گرفت. ۱۰ سال بعد جهانيان اين كشور را بى هيچ چون وچرايى نخستين توليدكننده كاكائو و شكلات مى دانستند.
سوئيسى ها در سال ۱۹۱۳ نخستين شكلات هاى مغزدار را هم توليد كردند و همچنان شكلات هاى كاكائويى هاى آنها زبانزد خاص و عام است.
تركيبات موجود در دانه هاى كاكائو
چربى: ۵۰درصد كاكائو را چربى تشكيل داده است. (تركيبى از ۲ اسيد چرب اشباع شده و يك اسيد چرب اشباع نشده).
قند: دانه هاى كاكائو حاوى مقدار زيادى كربوهيدرات است. نشاسته آن شامل فيبر خوراكى قابل حل و غيرقابل حل است و همچنين درصد كمى قند ساده دارد. آنچه باعث شيرينى شكلات مى شود قندى است كه بعداً در حين توليد به دانه هاى كاكائو اضافه مى شود.
آنتى اكسيدان ها: در بخش بدون چربى كاكائو تركيبات Flavonoid كه آنتى اكسيدان است يافت مى شود. در ضمن اين تركيبات از خاصيت لخته شدن خون مى كاهد و در نتيجه خطر حملات قلبى را كم مى كند.
The obromine كه محرك ملايمى است و توليد ادرار را زياد مى كند. (از خواص كاكائو)
كافئين: دانه كاكائو حاوى ميزان كمى كافئين است اما اين ميزان كمتر از آن مقدارى است كه در قهوه، چاى و نوشابه هاى كولا موجود است.
Pheny lethylamine : تركيبى با خاصيت ضدافسردگى است و با قدرت تحريكى خود تأثيرى همچون تركيبات طبيعى بدن (آدرنالين و دوپامين دارد).
سروتونين: كاكائو مى تواند سطح سروتونين را در مغز بالا ببرد و مانع افسردگى باشد.
مواد و املاح مورد نياز بدن: از اين جهت كاكائو تركيب بسيار غنى و خوبى است و حاوى منيزيم، كلسيم، آهن، روى، مس، پتاسيم و منگنز است.
ويتامين: كاكائو از ويتامين A، B1، B2 ، B3، C، E و اسيد پانتونئيك تشكيل شده است.
و اما يك سؤال خطرناك با جوابى مأيوس كننده
آيا شكلات كاكائويى چاق كننده است؟
بله حتى شكلات هاى كاكائويى سياه حاوى ميزان زيادى كالرى هستند و از نظر تأثيرات منفى مى توان گفت قند آن بسيار بدتر از چربى موجود در آن است.
